凤梨酥的皮讲究两件事：烤的时候不裂，出炉颜色金黄均匀。这两件事的变量都落在蛋液上——蛋液给多少、怎么拌、要不要刷面，决定了皮的扩展性和颜色。

馅料炒得再好，皮出了问题，整个成品就塌了架子。皮里为什么要加...